刀削面是山西特色传统面食，为"中国十大面条"之一，流行于山西及其周边地区。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。
刀削面的制作过程非常具有观赏性，厨师手持特制弧形削刀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，像银鱼戏水，煞是好看。
刀削面的调料(俗称"浇头"或"调和")也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。
主料：中筋面粉500克、水200-220毫升
配料：五花肉200克、香菇5朵、黄花菜10克、木耳10克
调料：葱姜蒜适量、生抽、老抽、料酒、盐、五香粉、花椒粉
将面粉倒入盆中，慢慢加入清水，边加边搅拌，揉成光滑的面团。刀削面的面团要比普通面条的面团硬一些。揉好后盖上湿布，醒面30分钟以上，中间可再揉一次，使面团更加光滑有弹性。
五花肉切丁，香菇、黄花菜、木耳泡发后切碎。锅中放油，爆香葱姜蒜，放入肉丁煸炒至变色，加入料酒、生抽、老抽，再加入香菇、黄花菜、木耳翻炒，加水炖煮20分钟，最后加盐和五香粉调味。
将醒好的面团揉成前端较细、后端较粗的长圆柱形，左手托住面团，右手持特制削面刀。刀面与面团表面夹角宜小不宜大，从面团前端开始削，一刀接一刀，削出的面条直接飞入锅中。
锅中水烧开，保持沸腾状态。削入的面条煮约2-3分钟，待面条全部浮起即可捞出。将煮好的刀削面放入碗中，浇上制作好的浇头，根据个人口味加入陈醋、辣椒油、香菜等配料即可食用。
将煮好的刀削面捞出装碗，浇上热气腾腾的浇头，撒上葱花、香菜，淋上山西老陈醋和辣椒油，一碗正宗的山西刀削面就完成了。面条筋道，浇头鲜美，酸辣开胃，让人回味无穷。
刀削面的面团要比普通面条硬，通常面粉与水的比例为5:2。过硬的面团削起来费力，过软的面团则容易粘连，削不出形状。醒面时间要充足，至少30分钟，这样面团才会更加柔韧。
专业的刀削面刀是特制的弧形削刀，刀身长约20厘米，刀柄处有弧度。握刀时，拇指在刀背上，其余四指握住刀柄。削面时手腕要灵活，力度均匀，刀面与面团的角度保持在15-20度为宜。
削面时，一刀赶一刀，速度要均匀。削出的面条应呈三棱形，中厚边薄，长度在15-20厘米为佳。初学者可以先在面团上练习划痕，掌握好角度和力度后再正式削入锅中。
传统刀削面浇头以肉炸酱和番茄鸡蛋卤最为常见。肉炸酱要选用肥瘦相间的五花肉，小火慢炸出油，再加入黄豆酱、甜面酱等调料。番茄鸡蛋卤则要先将鸡蛋炒散，再加入番茄炒出汤汁。
如果没有专业的刀削面刀，可以使用较薄的不锈钢菜刀代替。选择刀身较薄、刀刃锋利的菜刀，削面时注意角度要小，动作要快。也可以使用削皮刀，但削出的面条会较细较短。
如果面团太硬揉不动，可以盖上湿布静置10-15分钟，让水分充分渗透到面粉中，然后再揉。也可以采用"揣面"的方法，用拳头反复按压面团，而不是用手掌揉。如果实在过硬，可以少量多次地加入少许水。
面条粘在一起通常是因为面团太软或削面速度太慢。解决方法是：1) 确保面团足够硬；2) 削面时动作要快，一刀接一刀；3) 锅中水要保持沸腾状态；4) 可以适量在面团表面撒些干面粉。
刀削面最好现做现吃，口感最佳。如果确实需要保存，可以将削好的生面条均匀撒上干面粉防止粘连，平铺在托盘上放入冰箱冷冻，冻硬后装入保鲜袋保存。煮的时候无需解冻，直接放入沸水中即可。
刀削面下锅后，待水再次沸腾，面条全部浮起，再煮1-2分钟即可。可以捞出一根面条，用手指掐断，如果中间没有白芯就表示熟了。刀削面不宜煮得过久，否则会失去筋道口感。
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